Par le Professeur Grégoire JAUVAIS, M. D., Sc. D., Ph. D.
Les huîtres possèdent-elles une valeur alimentaire réelle ou seulement une valeur gustative flattant le palais de certains gourmets heureux d’apprécier en même temps un vin blanc réputé ?
VARIÉTÉS COMESTIBLES
Les deux espèces les plus connues sont :
— Ostrea Edulis, de forme plate, ovalaire, à valve inférieure convexe, à
valve supérieure plate (Cancale, Ostende, Marennes).
— Gryphaea Angulata ou huître portugaise, de forme irrégulière, anguleuse, avec une valve inférieure très creuse,
ÉLEVAGE
C’est au début du printemps que commence la reproduction des huîtres ; elle se prolonge jusqu’au mois de septembre.
Les huîtres comestibles sont élevées dans des parcs où arrive de l’eau non souillée.
La loi du 31 juillet 1923 indique que « seuls les établissements ostréicoles reconnus salubres peuvent expédier ou vendre directement des huîtres pour la consommation. »
Les marchands doivent s’interdire tout rafraîchissement des huîtres dans des eaux souillées.
Les huîtres doivent être vivantes.
Hors de l’eau, elles ne se conservent pas plus de huit jours.
« II convient de rejeter les huîtres qui ont une odeur douteuse, celles dont les valves restent entrouvertes, celles qui n’ont plus d’eau. Une bonne précaution à prendre, au moment de manger l’huître, est de piquer son manteau avec une fourchette ou un couteau ou de faire tomber sur lui quelques gouttes de jus de citron ; si l’animal est vivant, il se rétracte immédiatement. » (M. Jean Blain.)
LES INTOXICATIONS ET INFECTIONS PAR LES HUITRES
Les huîtres élevées dans des parcs souillés ou cueillies dans des lieux exposés à des contaminations (déjections humaines), puis vendues par des amateurs (en saison estivale, dans les régions maritimes) sont de redoutables ennemies capables de déterminer, aussi facilement que les moules, des intoxications graves, voire mortelles (ictères graves, septicémie aiguë).
La substance toxique agissant dans l’organisme serait l’ostréotoxine.
Placées au contact d’une seule huître souillée, les huîtres saines peuvent
être infectées immédiatement.
Des typhoïdes, des paratyphoïdes, des furonculoses, certaines diarrhées d’été, etc., sont dues à la consommation d’huîtres polluées.
Des phénomènes d’intolérances (dits allergiques) : urticaire, érythrose faciale, diverses éruptions, prurit, migraines, nausées, voire vertiges peuvent se produire, qui signent une intoxication hépatique.
Ces troubles n’excluent pas les dérangements gastriques, hépatiques ou intestinaux.
COMPOSITION
Voici, d’après J. Kœnig, la composition chimique de l’huître :
Eau ………………………………………………… 80,52 %
Matières azotées………………………………. 9,04 %
Matières grasses………………………………. 2,04 %
Matières non azotées……………………….. 6,44 %
Sels minéraux………………………………….. 1,96 %
Il faut noter la présence de sels minéraux assimilables : sodium, phosphore, soufre, fer, cuivre et surtout zinc et iode, et de vitamines naturelles (A, B1, B2, C, D, PP).
VALEUR ALIMENTAIRE ET DIÉTÉTIQUE
L’huître n’apporte pas à l’organisme que des sels minéraux, des vitamines et des protides, mais aussi des hormones mâles lorsqu’elles sont bien grasses (laiteuses), hormones mâles qui nous font de plus en plus défaut à mesure que nous avançons en âge et qui sont anabolisantes, dynamisantes (anti-fatigue), notamment.
De plus, l’huître stimule l’appétit des personnes qui l’apprécient.
Certains enfants pâles, nerveux, d’appétit capricieux, absorberont de temps à autre quelques huîtres (avec ou sans jus de citron) ; la vitamine C aidera à combattre leur asthénie. Ces crustacés remplacent alors fort avantageusement l’huile de foie de morue.
Néanmoins, il faut se garder de l’excès ; on peut fort bien consommer
d’autres aliments qui contiennent autant de vitamines et de minéraux et qui
coûtent moins cher que les huîtres.
L’huître est un aliment de gourmet, mais c’est aussi un aliment remède naturel iodé susceptible de stimuler l’organisme d’un anémique, d’un anorexique, d’un lymphatique, d’un asthénique, à condition qu’elle soit vivante, très saine, très fraîche et bien mâchée dans la bouche. Il ne faut surtout pas l’avaler vivante, comme le font beaucoup de gens, sinon, pour se défendre, elle sécrète un poison hépato-pathogène à l’origine de troubles digestifs attribués à d’autres causes.
Professeur G. JAUVAIS
Pour en savoir plus, lire mon Petit dictionnaire des aliments et des nutriments remèdes. Editions Fortuna – Belgique.